淮扬人家的日常晚饭：三菜一汤，照着搭就好

配图说明：本文三张配图均为 AI 生成的菜品搭配示意图。

晚上回到家，想吃一顿带着淮扬风味的饭，不一定要准备满桌名菜。把一盘肉圆烧得软润，一碗干丝烩得有滋味，再炒一盘青菜、煮一锅清汤，配上米饭，就是一顿有荤有素、吃着舒服的家常晚饭。

从淮安、扬州一带的家庭饭桌找灵感，我们推荐这套红烧肉圆、虾米烩干丝、清炒青菜，加冬瓜菌菇汤的三菜一汤。它借用了淮扬菜里熟悉的肉圆和干丝，再配上容易买、容易做的蔬菜与汤水，适合日常照着搭。

淮扬家常菜，先从家里爱吃的几样说起

提起淮扬菜，容易先想到狮子头、大煮干丝、软兜长鱼、平桥豆腐这些名字。到了家里的灶台前，选择就可以灵活一些：肉圆可以清炖，也可以红烧；干丝不必每次都配齐火腿、虾仁和鸡汤，手边的香菇、虾米也能搭出一碗家常滋味。

这种变化有现实中的家庭做法作参照。中国江苏网曾报道，节目组走进扬州家庭，拍摄家常版大煮干丝和狮子头；不同家庭会按自己的习惯调整配料和做法。查看报道

这份菜单以扬州家常的肉圆、干丝为风味重点，青菜和冬瓜汤则负责搭出清爽的一面。每家喜欢的配料、调味和份量都不同，照着搭一桌，再按家里人的口味调整就好。

今天这桌三菜一汤，为什么这样搭？

这一桌已经有红烧菜，另外几样就不必再做成重油浓汁。干丝取鲜，青菜取清爽，汤水留清淡，吃起来更有变化。主食用普通米饭就好，不必再添一份用料丰富的炒饭。

第一道：红烧肉圆，给这顿饭一个踏实的主菜

肉圆这道菜，可以往家常里做。自己调肉馅时，留一点肥肉带来的软润，喜欢脆嫩口感的，可以加少量切细的荸荠；大小做得方便分食，比一人一个特别大的肉圆更好安排饭量。

红烧味不必靠很多糖和酱油堆出来。葱姜打底，酱油先少放，肉圆慢慢烧至熟透，出锅前再尝咸淡。盘底留一点汁，既能保持软润，也能拌几口米饭。

搭配时记住一件事：这盘肉圆有了酱香，干丝和汤就往清淡处做。如果今天做的是清炖肉圆，也可以把冬瓜汤换成紫菜蛋花汤，换一种口感，不必顿顿照搬。

第二道：虾米烩干丝，把熟悉的淮扬味做得省事些

干丝适合放进这桌饭，是因为它可以做得有鲜味，又不必再用浓重的红烧调味。今天这碗采用家常简化搭配：白豆腐干丝、少量虾米，再添几根香菇丝。

能买到切好的白干丝，就省去切丝的工夫；自己切，也不必为追求极细的刀工耽误整顿饭。虾米提前洗净泡软，香菇切丝，干丝按食材状态先焯烫，再加清水或家里现成的清汤一起烩煮，保留一点汤汁。

虾米本身有咸味，盐留到最后尝过再决定放多少。没有虾米，可以改用香菇和少量肉丝；不吃虾，就用菌菇来搭。这里借用了大煮干丝的思路，做成配料更精简的家常版本。

第三道：清炒青菜，等大家快吃饭时再下锅

有肉圆和干丝在，青菜不用再加肉丝、虾皮或厚重的芡汁。选一把新鲜的小青菜、上海青，或按买到的叶菜替换，洗净、沥水，临开饭再炒。

菜梗厚的，可以先下梗、后下叶；蒜片放不放，按家里习惯来。炒到熟了就盛出，别为了等肉圆又在锅里焖很久。这盘菜的任务很简单：让筷子在肉圆和干丝之间，有一口蔬菜可以换换味道。

一汤：冬瓜菌菇汤，给整桌留一点清鲜

汤里放冬瓜和一小把菌菇，就够了。冬瓜去皮去瓤、切块，与洗净的白玉菇或其他适合煮汤的菌菇一起煮熟，出锅前调少量盐，喜欢的话撒一点葱花。

今天的干丝已经用了虾米，这锅汤就不再放虾皮；肉圆是主荤菜，汤里也不必另外添排骨。没有冬瓜，可以换成丝瓜或白萝卜，按买到的食材调整，不用为了凑齐菜单多跑一趟。

照着买、顺着做，一顿饭更好安排

按 2—3 位成人、普通饭量备菜，可先参考：肉馅约 300 克，白豆腐干丝约 200 克，虾米约 10 克、香菇 2—3 朵，青菜约 350 克，冬瓜净料约 300 克、鲜菌菇约 80 克，米饭按各自饭量准备。这些是购物份量建议，实际可按食量和已有食材增减。

1. 先备慢菜：米饭先煮上，肉圆先处理、先烧，给生肉烹熟留足时间。
2. 等肉圆的时候：泡洗虾米、切香菇和冬瓜，洗好青菜并沥水。处理生肉的刀板与即食食物分开。
3. 接着做干丝和汤：有两个灶眼可以分开做；只有一个，就先完成肉圆，再安排干丝和汤，按实际锅具调整顺序。
4. 最后炒青菜：确认其他菜能上桌了，再把青菜下锅，盛好饭一起开吃。

如果用的是购买的熟制或半成品肉圆，应按包装标示的储存和加热要求处理，不把不同商品套用同一个加热时间。

日常晚饭，不用每道菜都费一番大工夫。有一道认真做的主菜，再给它配好干丝、蔬菜和汤，一桌饭就有了层次。今天不知道吃什么，就从这份三菜一汤开始，慢慢换成自家最喜欢的样子。

唐飚严选｜把淮扬风味，端上日常餐桌。